食品增稠剂又称糊料，可以改善食品物理性质，增加流体食品的黏稠度，赋予食品滑润的口感，具有较强的持水性。增稠剂多为天然高分子物质，如明胶、卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶、羧甲基纤维素及各种变性淀粉等。
      食品添加剂复配是将几种食品添加剂根据一定的加工工艺配而制成的一种复合物，添加到食品中达到改善食品品质、口感的目的，从而利用有限的若干个食品添加剂品种生产多种产品。食品添加剂的复配不仅可以降低食品添加剂的用量，还可以进一步改善食品品质，提高其食用安全性。复配时应注意不同的食品添加剂功能的互补，复配性添加剂能起到协同增效作用。复合添加剂可以将同种类型添加剂复合，也可以将不同类型添加剂复合，以便于应用或发挥协调增效的作用。
      目前应用较多的纯天然植物源和微生物源的增稠剂主要有以下几种：
      瓜尔豆胶是已知胶体中增粘效果最好的胶体，其吸水性也最好。它由豆科植物瓜尔豆的胚乳经研磨加工而成，是大分子的天然亲水胶体，主要由半乳糖和甘露糖聚合而成，属于一种天然半乳甘露聚糖，是食品品质改良剂之一。瓜尔豆胶近年来在食品工业中应用甚广，常应用于冰淇淋、酸牛奶、汤料、调味酱、果汁及酒类、肉制品、香肠、花生酱等食品中，其应用在冰淇淋中可以避免冰晶生成，提高抗骤热性能。蔡为荣等研究了瓜尔豆胶与黄原胶的复配，并对加入后的冰淇淋膨胀率和抗融性作了比较，结果表明0.35%的用量对于提高产品的抗融性和膨胀率等具有明显的效果。方便面中使用瓜尔豆胶能使其粘弹性增强，抗老化性优良，降低吸油率，因粘性极强，可以不再使用CMC。瓜尔豆胶是国际上等级较高的方便面的重要改良剂。
      皂荚胶是从豆科多年生植物皂荚种子胚乳中提取出来的一种多糖，其主要成分是半乳甘露聚糖。因此，常把半乳甘露聚糖称作种子粘质或种子胶，可作为增稠剂、凝胶剂、絮凝剂、分散剂和粘结剂等广泛应用于食品、石油、纺织、造纸等领域。宁应之等研究了皂荚胶与黄原胶复配的流变性，结果表明皂荚胶和黄原胶在4∶6式的复配胶协调性最好，为开发复配胶的应用奠定了基础。杨永利等研究了皂荚胶和黄原胶的复配胶的耐盐性，结果证实虽然复配后黏度大幅度增加，但耐盐性较低。所以，皂荚胶、黄原胶可单独用于高盐食品中，但皂荚胶与黄原胶的复配胶则不宜用于高盐食品中。
      槐豆胶是从豆科多年生植物国槐种子胚乳中提取出来的一种多糖，主要成分是半乳甘露聚糖。半乳甘露聚糖是以β-D-1，4糖苷键连接的D-甘露糖为主链的骨架，在某些D-甘露糖基的（1，6）位上连接一个α-D-吡喃半乳糖。常把半乳甘露聚糖称作种子粘质或种子胶，可作为增粘剂、凝胶剂、胶粘剂等广泛应用于食品、石油、纺织、造纸、炸药、煤矿等领域。郭守军等对槐豆胶和黄原胶复配后的流变性进行了研究，结果证实槐豆胶和黄原胶复配后具有强烈的协效增稠性，60℃时黏度最大。
      黄原胶又名汉生胶，是由野油菜黄单胞杆菌以碳水化合物为主要原料经发酵产生的一种作用广泛的微生物胞外多糖。黄原胶具较强的稳定性，冷水中溶解性最强，一般还受高温杀菌影响，而且耐盐耐酸碱。所以将其用作各种果汁饮料、调味料的增稠稳定剂能使果酱、豆酱等酱体均一，涂拌性好，不结块，易于灌装，且提高口感。黄原胶作为乳化剂用于乳饮料中，可防止油水分层和提高蛋白质的稳定性，将其用于各类点心、面包、饼干、糖果等食品的加工，可使食品具有更优越的保型性、更长的保质期和更良好的口感；其作为保鲜剂处理新鲜果蔬，可防止果蔬失水、褐变。若将黄原胶加入面制品中，能增强面制品的耐煮性。速冻水饺常常出现冻裂、蒸煮后韧性差、耐煮性差等品质问题，通常采用添加改良剂的方法改善品质，添加适量的羧甲基纤维素钠和黄原胶可以有效提高速冻水饺的韧性和耐煮性。吕心泉等用卡拉胶、琼脂、CMC、黄原胶、瓜尔豆胶、槐豆胶和魔芋精粉复配增稠剂，应用于调制奶、植物蛋白饮料中体系稳定，口感丰厚。
      纵观国际市场食品添加剂品种和数量的变化，食品添加剂的发展趋势：一是由于添加剂的安全问题已经成为人们选择食品的重要因素，安全无毒或基本无毒的天然食品添加剂越来越受到消费者青睐。出于对健康的关注，消费者更崇尚以自然动植物为原料，经加工获得的天然食品添加剂。天然色素、香料、抗氧化剂等成为目前研究开发的重点。即便是合成食品添加剂，也朝着安全无毒方向发展。二是低热量、低吸收品种具有较大的市场优势。当今世界由肥胖引起的生理功能障碍的人越来越多，因此高甜度、低热量甜味剂和脂肪代用品越来越受到市场欢迎。三是具有特定保健功能的食品添加剂品种发展迅速。较为典型的有：可被肠道内双歧杆菌利用，促进双歧杆菌增殖的低聚糖产品；不刺激胰岛素分泌，能缓解糖尿病的糖醇类产品；起着保护细胞、传递代谢物质作用的磷脂类产品；能够捕集体内自由基的抗自由基物质等。四是用量少，作用效果明显的复配型产品市场潜力巨大。近几年来，复配产品的研发与应用一直是行业的热点。随着全球工业食品总量的快速增加和化学合成技术的进步，全球食品添加剂品种不断增加，产量持续上升。而复配食品添加剂将是未来的发展方向，这就要求生产企业加强对食品添加剂的生产和开发，以满足食品工业的需求。

作者：admin888
编辑：admin888
来源：中国食品添加剂应用网